[科学] 味覚センサ

味をデジタル化する「味覚センサ」の開発に成功
(科学技術振興機構報 第399号) 情報源:はてぶ

JST(理事長 沖村憲樹)は、独創的シーズ展開事業・委託開発の開発課題「人工脂質膜注1を用いた品質管理用高耐久性高速味覚センサ」の開発結果をこのほど成功と認定しました。
 本開発課題は、九州大学大学院システム情報科学研究院教授 都甲(とこう) 潔( きよし)らの研究成果を基に、平成17年3月から平成19年2月にかけて株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー(代表取締役社長 池崎秀和、本社住所 神奈川県厚木市恩名5丁目1番1号、資本金95百万円、電話:046-296-6609)に委託して、企業化開発(開発費約160百万円)を進めていたものです。
 食品産業や医薬品産業では、新商品開発や品質管理の検査方法として人の感覚による味の評価(官能試験)が広く行われています。このような検査では、検査員(パネル)の個人差を解消して客観性を向上させるため、味をデジタル化(数値化)する味覚センサの利用が提唱されています。しかし、従来の味覚センサは応答特性の変化が早かったため、食品の品質管理のような非常に高い安定性が要求される現場で使用するには耐久性が十分でありませんでした。
 本事業では、味覚センサに用いている膜の材料を改良して、センサの耐久性を向上させました。さらに、各味覚のセンサの組み合わせを考慮して使用する物質を最適化したことで、苦味・渋味・酸味・旨味・塩味を同時に測定することが可能になりました。これにより、測定にかかる時間が大幅に短縮され、測定機能のスピード化を実現しました。また、本技術の成果を実際の品質管理現場で活用するため、味の測定が正常に行われていることを自己診断できるシステムも同時に開発いたしました。その結果、味の解析機能を有した味覚センサの製造が可能になりました。
 本技術によって開発された製品は、脂質膜注1を利用して味を感知するという、人間の舌に類似したメカニズムを有しています。耐久性が高く、迅速に複雑な味をデジタル化できるのが特徴です(参考図)。大手食品メーカーでは合理性を追求するために味の均一化が進んでおり、その品質管理として味覚のデジタル化が注目されている他、医薬品業界における”苦くない薬”の製剤開発など、さまざまな分野での利用が期待されます。

苺とかものによっては糖度とか出てるけれど、具体的に味が数値化されることはほとんど無かったと思う。

デジタル化され、味覚が厳密に数値化するってことは平均値も出てくるわけで将来的にはどれもそこそこ旨いって感じになるのだろうか。
○○のは旨い、△△のはまずいという当たり外れも食べる楽しみの一つなような気がするんだけどね;;